Ahora que el bonito del Cantábrico está en plena costera, es el momento de disfrutarlo a tope, a mi me gusta darme cada año un “gustazo”.
Para ello tratare lo más claramente posible, lo que hice el último fin de semana, después de comprarle en cualquiera de las buenas ofertas en la Villa.
Le pedí al pescadero que, separara la ventresca o hijada, que es como más se la conoce en el argot marinero, y que cortara el pez en dos trozos, después de cortarle la cola y la cabeza.
En la cocina y con paciencia, corte los cuatro lomos de cada pieza, los limpie bien de todas las espinas y la piel. Esta última la descarte porque para el caldo que quería lo pondría algo oscuro.
Clasifique los lomos recuperando todas las menudencias y corté para marmite, para pollo marino y sushi.
Apartado el bonito del marmite, cortados los medallones (1 cm.) del pollo marino, las rebanadas (4 mm.) de el lomo más grande para sushi, con el resto hice un picadillo, al cual añadí también muy picadito, pepinillo en vinagre, cebolla encurtida, alcaparras, pimentón dulce y dos yemas de huevo (esta preparación hay que mantenerla en el frigorífico hasta el momento de servir) después de sazonarlo.
En una cacerola chica poner agua, 2 y ½ veces el volumen de 150 gr. de arroz de paella, cuando el arroz absorba el líquido, añadir una cucharada de vinagre de arroz o vino blanco y un poco de sal. Enfriar.
Cocer en agua con sal la ventresca o hijada, a fuego suave 15 m. Enfriar aparte. En el mismo y añadiendo algo mas, poner las espinas del bonito para preparar un caldo que usaremos en el marmite y la salsa del pollo marino.
Saltear 12 champiñones de buen tamaño a los que les quitamos el tronco después de lavados, y los salteamos con aceite de oliva un poquito de sal y ajo picadito. Los guardamos aparte. Y en la misma sartén salteamos media cebolla picadita con los troncos de champiñón en trocitos chicos y un poco de vino blanco. También poner aparte.
Limpiar y cortar al medio 6 tomates medianos, vaciar sus centros con la herramienta apropiada o una cuchara, guardar el vaciado y los tomates en el refrigerador.
En otra cacerola sofreír la cebolla abundante para el marmite, hasta que se dore, todos los especialistas en marmite están de acuerdo que sus recetas son las mejores y para gustos no hay nada escrito, en lo que si están de acuerdo es que la cebolla se tiene que dorar bien sin quemarla, después se le añade patata picada y finalmente el bonito salado.
Salpimentar los medallones de bonito después de pasarlos por harina, un poco por cada lado, deben quedar casi crudos.
En la misma sartén poner un poco de cebolla y ajo, quizás algo de harina, cocinarla ligeramente, añadir un poco de vino blanco y el tomate reservado del vaciado, un poco del caldo reservado, gustar el punto de sal y añadir crema fresca.
Introducir los trozos de bonito y cocinar cinco minutos, guardar caliente.
Sobre rebanadas de pan tostadas y con mantequilla hacer canapés con la mitad del picadillo estilo bóveda y adornar con rebanadas largas y finas de pepinillo.
Con el arroz hacer en forma de croquetas 12 y sobre las mismas poner las rebanadas de bonito que se corto para sushi, untadas ligeramente en la parte inferior con mostaza.
Desmigar la ventresca y añadir un poco de mayonesa con nata fresca y pimienta molida, rellenar los tomates y ponerlos en una fuente con una base de hilos de pepino fresco. (Si no tiene la herramienta para ello se hace una juliana fina)
Mezclar el picadillo de champiñones con resto de bonito picado, mezclar y rellenar los champiñones, hornear a 225º por 6 u 8 minutos.
Recibimos a nuestros amigos o familia en la terraza con el sushi y los canapés.
Comenzamos el ágape con los tomates rellenos, después el marmite con rebanadas de pan al ajo tostado y finalizamos con el pollo marino con champiñones rellenos.
Cuando sus invitados se cansen de piropearla por el ágape, pídales que la inviten a un rico helado de turrón donde La Valenciana, donde la calidad del producto nunca falla.
Para ello tratare lo más claramente posible, lo que hice el último fin de semana, después de comprarle en cualquiera de las buenas ofertas en la Villa.
Le pedí al pescadero que, separara la ventresca o hijada, que es como más se la conoce en el argot marinero, y que cortara el pez en dos trozos, después de cortarle la cola y la cabeza.
En la cocina y con paciencia, corte los cuatro lomos de cada pieza, los limpie bien de todas las espinas y la piel. Esta última la descarte porque para el caldo que quería lo pondría algo oscuro.
Clasifique los lomos recuperando todas las menudencias y corté para marmite, para pollo marino y sushi.
Apartado el bonito del marmite, cortados los medallones (1 cm.) del pollo marino, las rebanadas (4 mm.) de el lomo más grande para sushi, con el resto hice un picadillo, al cual añadí también muy picadito, pepinillo en vinagre, cebolla encurtida, alcaparras, pimentón dulce y dos yemas de huevo (esta preparación hay que mantenerla en el frigorífico hasta el momento de servir) después de sazonarlo.
En una cacerola chica poner agua, 2 y ½ veces el volumen de 150 gr. de arroz de paella, cuando el arroz absorba el líquido, añadir una cucharada de vinagre de arroz o vino blanco y un poco de sal. Enfriar.
Cocer en agua con sal la ventresca o hijada, a fuego suave 15 m. Enfriar aparte. En el mismo y añadiendo algo mas, poner las espinas del bonito para preparar un caldo que usaremos en el marmite y la salsa del pollo marino.
Saltear 12 champiñones de buen tamaño a los que les quitamos el tronco después de lavados, y los salteamos con aceite de oliva un poquito de sal y ajo picadito. Los guardamos aparte. Y en la misma sartén salteamos media cebolla picadita con los troncos de champiñón en trocitos chicos y un poco de vino blanco. También poner aparte.
Limpiar y cortar al medio 6 tomates medianos, vaciar sus centros con la herramienta apropiada o una cuchara, guardar el vaciado y los tomates en el refrigerador.
En otra cacerola sofreír la cebolla abundante para el marmite, hasta que se dore, todos los especialistas en marmite están de acuerdo que sus recetas son las mejores y para gustos no hay nada escrito, en lo que si están de acuerdo es que la cebolla se tiene que dorar bien sin quemarla, después se le añade patata picada y finalmente el bonito salado.
Salpimentar los medallones de bonito después de pasarlos por harina, un poco por cada lado, deben quedar casi crudos.
En la misma sartén poner un poco de cebolla y ajo, quizás algo de harina, cocinarla ligeramente, añadir un poco de vino blanco y el tomate reservado del vaciado, un poco del caldo reservado, gustar el punto de sal y añadir crema fresca.
Introducir los trozos de bonito y cocinar cinco minutos, guardar caliente.
Sobre rebanadas de pan tostadas y con mantequilla hacer canapés con la mitad del picadillo estilo bóveda y adornar con rebanadas largas y finas de pepinillo.
Con el arroz hacer en forma de croquetas 12 y sobre las mismas poner las rebanadas de bonito que se corto para sushi, untadas ligeramente en la parte inferior con mostaza.
Desmigar la ventresca y añadir un poco de mayonesa con nata fresca y pimienta molida, rellenar los tomates y ponerlos en una fuente con una base de hilos de pepino fresco. (Si no tiene la herramienta para ello se hace una juliana fina)
Mezclar el picadillo de champiñones con resto de bonito picado, mezclar y rellenar los champiñones, hornear a 225º por 6 u 8 minutos.
Recibimos a nuestros amigos o familia en la terraza con el sushi y los canapés.
Comenzamos el ágape con los tomates rellenos, después el marmite con rebanadas de pan al ajo tostado y finalizamos con el pollo marino con champiñones rellenos.
Cuando sus invitados se cansen de piropearla por el ágape, pídales que la inviten a un rico helado de turrón donde La Valenciana, donde la calidad del producto nunca falla.
No hay comentarios:
Publicar un comentario